Početna/Blog/O ukusima/Zabranjeni začin - Tonka

Zabranjeni začin - Tonka

21/10/2022
(vreme čitanja: 4 minuta)

Kada ste poslednji put probali nešto po prvi put?

Koliko često danas imamo priliku da za neki sastojak čujemo po prvi put u životu? Tonka je novi začin u našoj ponudi ukusa koji je kod mnogih ljudi već postigao upravo to. Ona je veoma retka, a u Srbiji je uopšte nije moguće kupiti.

Kada smo prvi put probali tonku i osetili njenu neodoljivu aromu, shvatili smo da moramo da kreiramo čokoladni dezert sa njom. To nas je još više motivisalo da je dobro upoznamo i predstavimo ljudima kroz neverovatne priče o njenom poreklu i osobenostima.

Fenomen u senkama prašume

Drvo Dipteryx odorata, čije seme se naziva tonka, je iz porodice leguma. Ono dostiže visinu od 25-30 metara, a prečnik njenog stabla može biti i metar. Svaki razvijeni plod sadrži samo jedno seme – tonku ili tonkin (tonqin). Seme je duguljastog oblika, a njegova površina je crna i naborana.

Ovo drvo poznato je još i pod nazivom Kumaru. Ono je poreklom iz Centralne i Južne Amerike, a najveći proizvođači danas su Venecuela i Nigerija. Drvo je po svojoj prirodi polu listopadno, a polu zimzeleno. Ovaj fenomen javlja se isključivo u tropskim oblastima. To znači da drvo gubi svoje listove u sušnom periodu (jer u prašumama nema godišnjih doba), ali ih odmah po odbacivanju obnavlja i ceo proces se odvija mnogo brže nego što je to slučaj kod listopadnog drveća.

Tonka i kakaovac – stari prijatelji

Reč tonka potiče iz jezika Galibi kojim se koriste domoroci Francuske Gvajane iz koje ovo drvo potiče. Drugi, drevni naziv, Coumarouna, potiče iz jezika Tupi koji se govori u istoj regiji, a u prevodu znači jednostavno „drvo.“ Vrlo je zanimljivo da i drevni majanski naziv za kakaovac „cacahuaquchtl“ u prevodu znači samo „drvo.“ Možemo sa pravom reći da je od davnina ove biljke povezivalo mnogo zajedničkih osobina i da je njihov simboličan spoj u kulinarstvu i čokolatijerstvu bio neminovan.

Život dug jedan milenijum

Ranije se verovalo da amazonsko drveće nema dug životni vek zbog klimatskih uslova u prašumama. Međutim, nakon velike seče u blizini Manausa, naučnici su izvršili radio-karbonsko datiranje panjeva drveta tonke i ustanovili da ovo drvo definitivno može da živi preko 1.000 godina, odnosno više od jednog milenijuma. Dipteryx odorata je jedno od 100 trenutno poznatih vrsta koje ima ovu osobinu.

Zabranjeno voće

Tonka sadrži supstancu – kumarin. Kao i mnoge druge biljke, ona ga proizvodi kako bi se zaštitila od štetočina. Kumarin je takođe prisutan u lavandi, sladiću, trešnjama i jagodama. Ova supstanca zaslužna je za prijatan miris semena tonke. Međutim, u velikim količinama, kumarin može biti toksičan. Iz tog razloga, tonka je tokom 50-ih godina prošlog veka bila potpuno zabranjena u SAD-u, a danas je i dalje kontrolisani sastojak u mnogim državama. Uprkos zabrani korišćenja u hrani, gastro entuzijasti nastavili su da uvoze tonku i upotrebljavaju je. Sasvim prirodno, nakon što je zabranjena, tonka je počela da stiče neverovatnu popularnost.

Svako tonka seme sadrži 1-3% kumarina i danas znamo da je nemoguće da kroz neko jelo ili dezert unesemo dovoljnu količinu da naškodimo svom zdravlju. Muskatni oraščić, na primer, takođe je toksičan u velikim količinama zbog supstance koja se zove miristicin.

Bez obzira na to što sada znamo da tonka seme nije opasno, ono je zadržalo svoju titulu „zabranjenog začina,“ što ga, pored mnogih drugih zanimljivih osobina, danas čini veoma mističnim i privlačnim.

Primena

Tonka seme zbog svog veoma prijatnog cvetnog mirisa ima dvostruku primenu. Ono se često koristi u parfemskoj industriji i kozmetici. Jedan od najpopularnijih parfema koji u sebi sadrži tonku je Hoggar brenda Yves Rocher.

Njegova prijatna aroma učinila ga je popularnim sastojkom u kulinarstvu, naročito u Francuskoj i Italiji. Njegov ukus često se poredi sa vanilom, bademom, karanfilićem i cimetom.

Tonka se danas koristi i za aromatizovanje duvana za lule, a jedna od najpupalrnijih mešavina u kojoj se nalazi je 1792 Flake brenda Samuel Gawith.

Saveti naših čokolatijera

Kako je tonka bogata aromama koje se mnogo više osete u nosu i zadnjem delu grla nego u ustima, pri degustaciji je veoma korisno izvršiti aeraciju nepca. Dok se čokolada topi na jezku, duboko udahnite i izdahnite. Na ovaj način će arome biti još intenzivnije, a aftertaste dugotrajniji. Ukoliko želite da saznate još zanimljivih saveta vezanih za degustaciju, pogledajte tekst koji se bavi isključivo time.