Kao, kao kakao

04/08/2022
(vreme čitanja: 3 minuta)

Od čega se pravi čokolada?

U čokolateriji sam često suočena sa pitanjima poput „Od koje vrste kakaa pravite čokolade“ ili „Šta se sve pored kakaa stavlja u vaše praline.“ Ova pitanja učinila su da shvatim da mnogo ljudi ne razume kako se zapravo pravi čokolada.

Verovali ili ne, kakao se ne koristi u izradi čokolade! Čokolada i kakao prah su dva potpuno nezavisna proizvoda koja se prave na dva različitva načina u zavisnosti od toga za koji se odlučimo u određenoj fazi proizvodnje. Prah je zapravo nastao kao nus produkt izdvajanja kakao butera.

Da bih ovo najbolje objasnila vratiću se jedan korak unazad.

Kako nastaje kakao prah?

Kada se plod kakaovca ubere, on prolazi proces fermentacije. Zatim se suši, prži iljušti. Nakon toka dolazimo do faze mlevenja. U ovoj fazi zrna kakovca se usitnjavaju mašinskim putem. Tada dobijamo nešto što se naziva kakao liker.

Odavde se proces razlikuje u zavisnosti od toga da li želimo da dobijemo čokoladu ili kakao prah. Ako želimo čokoladu, u mlevenu kakao masu se dodaju kakao buter, šećer i ostali sastojci. Tada nastupa faza končiranja.

Kakao prah dobija se kada se mlevena kakao masaubaci u veliku hidrauličnu presu čiji pritisak istiska kakao buter. On se zatim izdvaja pomoću filtera. Preostali materijal, koji se naziva kakao kolač se suši, usitnjava i prosejava i tako dobijamo prah.

Što se više masnoće istisne, to je prah posniji. Buter koji preostane u kakao prahu izražava se u procentima. Najkvalitetniji kakao jeste onaj koji ima preko 20% kakao butera u sebi.

Otkriće kakao praha

U prošlosti, topli kakao napitak izrađivao se preradom celog zrna kakaovca. Kako on u sebi sadrži i kakao buter, piće je bilo veoma jako i masno. Masnoća od butera uvek bi se izdvajala na površinu što jeveoma kvarilo teksturu. Još su drevni Azteci pronašli način da ovo izbegnu dodavanjem mlevenog kukuruza jer su shvatili da skrob apsorbuje masnoću. U današnje vreme za ovu namenu koriste se raznovrsni emulgatori.

Razni proizvođači su kroz godine pokušavali da izdvoje kakao buter kako bi izbegli dodavanje skroba. Prvi koji je to uspešno uradio bio je holandski hemičar Van Houten. Hidraulična presa koju je on izumeo mogla je da istisne čak 50 posto kakao butera. Deset godina nakon svogizuma, holanđanin je prodao patent i hidraulična presa je počela masovno da se koristi u proizvodnji čokolade. Sa ovim momentom počinje izrada čokolada kakve danas znamo.

Van Houtenov doprinos industriji je nemerljiv jer je doveo i do nastanka kakao praha koji se u njegovo vreme nazivao „esencijom kakaovca.“ Kakao prah je od tada pronašao veoma široku primenu u čokolatijerstvu i poslastičarstvu.

Primena kakao praha

Osnovnu primenu kakao prah je pronašao u izradi toplih napitaka - toplog kakaa i tople čokolade.

Pored toga, kakao se često koristi za izradu drugih dezerata. Jedan najpopularnijih jeste kakao buter trufe. Ganaš od crne čokolade ručno se oblikuje u kuglice i potom valja u kakao prah. Ovaj dezert idealan je izbor za ljubitelje jakog ukusa sa idealnim odnosom slatkoće i gorčine.

Kakao prah često se koristi za dekorisanje torti i kolača pa je tako postao prepoznatljiv detalj popularnog italijanskog dezerta – tiramisu. Moderni osvrt na ovaj dezert, tiramisu trufe, se po ugledu na njega takođe valja u kakao. Neretko se kakao koristi i za samu prezentaciju dezerta na tanjiru, odnosno kao garniš.

U moderno vreme kakao prah našao je svoju primenu gotovo svuda, od moka kafe, raznovrsnih zdravih smutija, pa sve do kolača i torti, a naročito braunija. Nesumnjivo je da je kakao prah od svog nastanka u 19. veku pa do danas postao jedan od najrasprostranjenihjih i najomiljenijih sastojaka slatkiša.