Zašto je belgijska čokolada najbolja?

Alkalizacija

Zrno kakaovca na početku proizvodnje odlikuje kiselost. Njegova pH vrednost je između 5,2 i 5,6. Kako ovaj ukus nije najprijatniji, ljudi su kroz istoriju radili na tome da ga koriguju. Holanđanin Van Houten je prvi isprobao tehniku tretiranja kakao likera bazom. Ova tehnika danas se naziva „holandski proces“ ili „dutching“ (dačing).

Ovim putem, kakao masa dolazi do pH vrednosti između 6,8 i 7,5 što znatno smanjuje njenu kiselost i daje joj bolju boju i ukus. Belgijski proizvođači uveli su ovu tehniku u svoje fabrike i zbog toga belgijske čokolade nisu previše kisele, već imaju idealno izbalansiran ukus.

Rafinisanje čokolade

Za dobijanje glatke teksture čokolade veoma je važan proces rafinisanja, odnosno usitnjavanja čestica. Veličina (finoća) čestica presudna je za osećaj u ustima tokom degustacije i direktno utiče na njenu teksturu. Što su čestice sitnije, to će čokolada biti kremastija i bolje će oslobađati svoje arome.

Belgijanci su dobri inženjeri. Iz tog razloga, Belgija je jedna od prvih zemalja koja je osmislila mašine koje su čokoladu usitnjavale do najmanjih mogućih čestica koje naši receptori na jeziku mogu da registruju. Belgijske čokolade imaju finoću čestica veličine 15-22 µm. Poređenja radi, čokolade u SAD-u imaju finoću 20-30 µm. Razliku u veličini čestica na ovom nivou prosečna osoba ne može da oseti, ali ona itekako utiče na ukus i teksturu čokolade.

Iskustvo

Skoro 300 godina nakon Kortesovih osvajanja kada je kakaovac prenet iz Centralne Amerike u Evropu, on je došao i do Afrike gde je počeo masivno da se uzgaja zahvaljujući odgovarajućoj klimi.

Belgijska prošlost obeležena je i kolonizacijom drugih zemalja, među kojima je i Kongo. Ovim putem, Belgiji je bio otvoren put ka afričkim plantažama kakaovca već 1880-ih godina. Mnogo pre bilo koje druge evropske nacije, Belgijanci su imali pristup velikoj količini kakaovca. Ovo im je dalo vremena da ga dobro upoznaju i steknu ogromno iskustvo u izradi čokolade. Oni su biti začetnik masovne industrijske proizvodnje, a recepti su se generacijama prenosili i usavršavali.

Danas takođe poznati po čokoladi, Švajcarci su sve što znaju naučili od Belgijanaca.

Koja je bolja, belgijska ili švajcarska čokolada?

Postoji nekoliko velikih razlika između čokolada iz ove dve zemlje.  Jedna od osnovnih jeste geografsko poreklo kakaovca koji se koristi u izradi. Za belgijske čokolade koristi se gotovo isključivo kakaovac afričkog porekla, dok se kod švajcarskih, pored njega, koristi i kakaovac iz Južne Amerike.

Međutim, još važnija razlika jeste u mleku. Švajcarske čokolade poznate su u svetu po alpskom mleku koje se koristi u njihovoj izradi. Zbog toga, Švajcarci najviše proizvode mlečne čokolade, koje generalno sadrže više šećera, a manje kakao mase. Belgijanci su eksperti za crne čokolade, dok zahvaljujući alkalizaciji i rafinisanju takođe proizvode i mlečne i bele čokolade vrhunskog kvaliteta.

Ono zbog čega su Belgijanci postali najznačajni u istoriji čokolade jeste to što stalno pomeraju granice. Dok inženjeri osmišljaju nove mašine koje će kvalitet čokolade podići na još viši nivo, čokolatijeri se igraju ukusima i tehnikama izrade i kreiraju neverovatne poslastice, od tabli pa sve do pralina i trufea, koje su takođe oni izmislili.

Zato kada sledeći put čujete za sat da je švajcarski, za obuću da je italijanska, a za čokoladu belgijska, budite sigurni da su sa razlogom predstavljeni baš tako i da taj epitet, više nego o mestu porekla, govori o njihovom neprikosnovenom kvalitetu.